Οι εργάτριες μέλισσες, αφού συλλέξουν το νέκταρ ή το μελίτωμα, προσθέτουν ουσίες μέσω των ενζύμων του σάλιου. Κρατώντας μία κατακόρυφη στάση και με το κεφάλι τους κάτω, οι εργάτριες μαλάσσουν τη σταγόνα στο στόμα τους και κατόπιν την ξαναρουφάνε.
Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται 150-200 φορές για 20 λεπτά. Το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας κάθε σταγόνας χάνεται μέσω του ζεστού ατμοσφαιρικού αέρα της κυψέλης, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση της. Στο στάδιο αυτό η συγκέντρωση του νέκταρος ή μελιτώματος σε σάκχαρα φθάνει στο 50-60% του αρχικού του βάρους. Προκειμένου να πραγματοποιηθεί περαιτέρω συμπύκνωση του νέκταρος ή μελιτώματος για να γίνει μέλι, χρειάζεται η ατμόσφαιρα της κυψέλης να είναι απαλλαγμένη από υδρατμούς και να ρυθμίζεται η περιεκτικότητα του αέρα σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι λοιπόν, οι εργάτριες φροντίζουν και γι αυτό το έργο, με τη βοήθεια τον φτερών τους. Οι μερικώς συμπυκνωμένες σταγόνες αποθηκεύονται στα ανοιχτά κελιά για την ολοκλήρωση της συμπύκνωσης ,μέσω του θερμού αέρα της κυψέλης
Η διαδικασία της συμπύκνωσης μπορεί να διαρκέσει 1-3 ημέρες, ανάλογα με το αρχικό ποσοστό νερού, της συνθήκες εξάτμισης, τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία του αέρα. Κατά την ωρίμανση του μελιού μέσα στα κελιά, πραγματοποιούνται κάποιες χημικές μεταβολές κυρίως στους υδατάνθρακές του. Πιο συγκεκριμένα, τροποποιείται η αρχική ποιοτική σύνθεση του μελιού σε σάκχαρα. Τα ιμβερτοποιητικά ένζυμα (ιμβερτάση, διαστάση, σακχαράση) είναι υπεύθυνα για τη διάσπαση της σακχαρόζης σε απλούστερα και ευκολότερα αφομοιώσιμα σάκχαρα, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη ενώ παράλληλα συντίθενται και νέα σάκχαρα. Η μεταβολή που πραγματοποιείται είναι η ακόλουθη:
Τα ένζυμα τα οποία συμμετέχουν σ αυτήν την τροποποίηση προέρχονται κυρίως από εκκρίσεις της εργάτριας μέλισσας καθώς και από το νέκταρ ή μελίτωμα. Όταν η περιεκτικότητα του μελιού γίνει μικρότερη ή ίση του 21 %, τότε ολοκληρώνεται η ωρίμανση του μελιού. Τα κελιά που βρίσκεται αποθηκευμένο σφραγίζονται με κερί, κάτι που αποτρέπει την οξείδωση και την αλλοίωση του χρώματος του μελιού (Frisch 1975, Μπίκος 1991, Υφαντίδης 1997).
