Τα λεγόμενα Κ του ελαιολάδου
Πολλές φορές στο εργαστήριο με ρωτούν, για τα « περιβόητα » Κ του ελαιολάδου.
Σε προηγούμενο άρθρο μου είχα επισημάνει, ότι η οξειδωτική κατάσταση του ελαιολάδου εξαρτάται από τα υπεροξείδια και τους συντελεστές απορρόφησης στο υπεριώδες, τα λεγόμενα Κ.
Η φασματοφωτομετρική εξέταση του ελαιολάδου στο υπεριώδες, μετρά τις απορροφήσεις σε μήκη κύματος 232nm και 270nm, που τις παριστάμε συμβολικά με Κ (Κ232, Κ270). Υπάρχει και ο δείκτης ΔΚ που ορίζεται από μια μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας.
Η απορρόφηση στα 232nm, οφείλεται σε ενώσεις (υδροϋπεροξείδια) που παράγονται σε ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης αλλά και σε ενώσεις (συζυγή διένια), που παράγονται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο οξείδωσης.
Έτσι η τιμή του συντελεστή Κ232 αυξάνεται, όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές μέρες μέχρι την έκθλιψή του, αλλά και όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε άσχημες συνθήκες.
Η απορρόφηση στα 270nm, οφείλεται σε ενώσεις με καρβονυλικές ομάδες(αλδεΰδες και κετόνες),οι οποίες αποτελούν δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, καθώς και από ενώσεις (συζυγή τριένια), που παράγονται κατά την διάρκεια της βιομηχανικής του επεξεργασίας.
Έτσι η τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ270 εξαρτάται, από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο.
Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα, έχουν αυξημένες τιμές του Κ270.
Επιπλέον, η τιμή του Κ270 αμέσως μετά την εμφιάλωση, είναι πολύ χαμηλή και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου.Η έκθεση του ελαιολάδου στην ηλιακή ακτινοβολία και γενικότερα η αποθήκευσή του σε υψηλές θερμοκρασίες, επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης.
Η απορρόφηση λοιπόν του ελαιολάδου στο υπεριώδες, αποτελεί ένα σημαντικό κριτήριο της ποιότητάς του. Επί πλέον ο συντελεστής Κ270 και ο δείκτης ΔΚ μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σαν κριτήρια γνησιότητας (ενδεχόμενης νοθείας του).
Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση στο υπεριώδες
Η εφαρμογή ορθών πρακτικών κατά την συγκομιδή (καλός αερισμός του ελαιοκάρπου και σύντομη μεταφορά του στο ελαιοτριβείο), όπως επίσης και η εφαρμογή κανόνων σωστής βιομηχανικής πρακτικής κατά τη διάρκεια εξαγωγής του ελαιολάδου, μας δίνει την δυνατότητα παραγωγής ελαιολάδου με χαμηλή απορρόφηση στο υπεριώδες.
Η αποθήκευση του ελαιολάδου σε κατάλληλες συνθήκες (να προστατεύεται απ’ το φως και τον αέρα, να φυλάσσεται σε χαμηλή θερμοκρασία και όχι σε σιδερένια βαρέλια), μας δίνει τη δυνατότητα να συνεχίσουμε να διατηρήσουμε κατά το δυνατόν, σε χαμηλά επίπεδα την απορρόφηση στο υπεριώδες.
Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία οι συντελεστές Κ για το τυποποιημένο ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι :
1) Ο συντελεστής Κ232
μικρότερος του 2,50 για το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»,
μικρότερος του 2,60 για το «παρθένο ελαιόλαδο»,
ενώ για το ελαιόλαδο «αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα» δεν υπάρχει όριο.
2) Ο συντελεστής Κ270
μικρότερος του 0,22 για το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»,
μικρότερος του 0,25 για το «παρθένο ελαιόλαδο» και
μικρότερος του 0,90 για το ελαιόλαδο «αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα»
3) Ο δείκτης ΔΚ
μικρότερος του 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
μικρότερος του 0,01 για το «παρθένο ελαιόλαδο» και
μικρότερος του 0,15 για το ελαιόλαδο «αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα».
Από τα παραπάνω όρια βλέπουμε ότι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», έχει τις αυστηρότερες προδιαγραφές ως προς την απορρόφηση στο υπεριώδες και συνεπώς, είναι το πλέον ποιοτικό, από τα τυποποιημένα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Επί πλέον όπως έχω αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο μου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πληροί και τις αυστηρότερες προδιαγραφές, ως προς την οξύτητα, σε σχέση με τα υπόλοιπα.
Πηγη
giorgoskatsadonis.blogspot.com